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北宋小厨师

第三百七十三章 决战巅峰(上)

第三百七十三章 决战巅峰(上)2017-11-10 21:18:59Ctrl+D 收藏本站

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????在古周八珍中,其中有一样叫做炮豚,说的就是这乳猪。

????李奇曾在选材的时候就说过,真正的高手比试,材料的选择是非常重要的,就算是你厨艺再高,也不可能拿蛋炒饭去胜过别人的鲍鱼翅肚。

????这一道菜就是八珍之一,可见竞争是多么的激烈。

????在场所有人的目光都落在中间那一只红彤彤的乳猪上面。

????高平忽然道:“陛下,其实小人这道菜并不叫做烤乳猪。”

????众人又是一愣。宋徽宗好奇道:“那叫做甚么?”

????高平答道:“珍猪。”

????“珍珠?”

????宋徽宗哭笑不得道:“高师傅,你这明明就是烤乳猪,怎么可能是珍珠了。”

????高平知道宋徽宗误会了,忙道:“陛下,我说的珍猪,是珍珠的珍,乳猪的猪。”

????宋徽宗听他这绕口令似的介绍,不免还楞了下,随即才反应过来,一字一顿道:“你说的是珍--猪?”

????高平讪讪点了点头,道:“正是珍猪。”

????蔡京哈哈笑道:“高师傅,你这菜名还真是有趣。”

????众人也都是忍俊不住。

????宋徽宗还是不明白,道:“可是你这菜式分明就是烤乳猪,为何叫要做珍--猪?”

????“陛下请稍等。”

????高平从一位助手那里来接过一把小刀,然后从乳猪背脊上破开。登时一股伴随着热气的浓郁香味从乳猪里面飘散出来。

????众人纷纷起身探出头来往里面瞧。忽听得一人道:“真有珍珠啊!”

????说话真是李察尔。

????待高平完全将乳猪破开以后。只见乳猪肚内当真有十几二十课白亮亮的圆球,咋一看。还真有点像珍珠。

????“原来如此。”左伯清若有所思的点点头。

????宋徽宗手一指,道:“你这里面的又是甚么?”

????高平颔首道:“这是小人用鸡肉蛋清干贝加上淀粉做的鸡球,在鸡油里面炸后,再放入乳猪肚内。”

????“鸡球?”

????宋徽宗一笑,道:“这做法有意思,那就快点呈上来吧。”

????“是。”

????高平将乳猪切成一块块五公分见方,配上一颗鸡球和他自己特质的酱料给在坐的各位呈上。

????李邦彦是一个比较开放的人,直接用手抓那块猪肉。沾了一点酱汁嘴里塞,这猪肉还未下咽,他就叫道:“嗯嗯嗯,这乳猪真是好吃,又脆又嫩,又香又甜,比我以前吃的要好吃多了。”

????蔡京比较含蓄的吃了一口。细细品味了一番,道:“香而不腻,入口酥软即化,烤乳猪能做到这一点真是难得。不过高师傅,你这乳猪为何与别人做的不一样,外皮比别人做的脆。里面的肉质却又比别人做的更加香嫩可口。”

????宋徽宗也是点头道:“蔡爱卿说的不错,而且汁水中似乎还有一股奶香味,这猪肉配上这奶香,真是美味,朕还是头一次吃到如此美味的乳猪。你究竟是怎么做的?”

????高平一拱手道:“那是因为我在烤的时候,还一边涂着香油。这是为了让它脆而不焦,红而不黑。而陛下说那股奶香味,那是因为我在取出内脏后,先用清水清洗了一遍血水,而后又用了牛奶清洗一遍,最后再涂上牛奶和蜜糖配制的调味料,保持里面肉质的嫩滑。”

????宋徽宗点点头道:“原来如此。”

????左伯清笑道:“古语有云,色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含酱膏润,特异凡常。但是依我之见,高师傅这道珍猪更为脆嫩,犹胜古人。还有这鸡球,在乳猪的肚中跟着乳猪一同烤,仿佛就跟淋上一遍猪油一般,而且还能吸收乳猪在烤时,每个阶段的精华,其味道不亚于乳猪肉本身呀。”

????宋徽宗稍稍点头赞同道:“这鸡球的确非常好吃,朕觉得比这猪肉还好吃些。”

????其余人也都是频频点头,有些人已经吃完了,一擦嘴巴,还想再要,但是一想后面还有三道菜,硬是把口水吞了进去。

????第二位进来的是西夏御厨郭迁,众人见他端上来的菜,登时都感到十分吃力。

????原来那铁质托盘中放着的是用一块块色泽洁白如玉肉片堆起的肉山,要说菜式,倒真不咋地,就是那肉的色泽比较吸引人,但是却带着一股奇香,众人闻了闻,与身边的人交头接耳,但均是摇了摇头。

????宋徽宗笑呵呵道:“郭师傅,你这是什么菜?”

????郭迁作揖道:“回陛下的话,小人这道菜名叫‘会当凌绝顶’,乃是用驼峰做的。”

????“驼峰?”

????众人登时恍然大悟,在坐的很多人其实也都尝过驼峰,但是毕竟中原地区没有什么骆驼,所以都吃的很少,故此方才才没有闻出是驼峰。

????宋徽宗对这材料倒不感到什么稀奇的,但是对这菜名倒是挺好奇的,问道:“为何要叫做‘会当凌绝顶’?”

????郭迁答道:“这个菜名有两个意思,其一,是因为一只骆驼的精华全部汇聚在驼峰上;其二,小人以为驼峰应当冠绝八珍?”

????段正文笑道:“这第一点倒还勉强说的过去,驼峰的确是骆驼最好吃的部位,但是你说驼峰冠绝八珍,你可有凭证?”

????“有。”

????郭迁一脸正色道:“因为驼峰最高。”

????“噗!”

????李邦彦当即一口茶水喷出,随即哈哈笑道:“这个说法我喜欢,八珍之中的确驼峰最高,也印证了下一句诗,一览众山小。”

????其余人也都哈哈大笑了起来。

????郭迁也跟着傻笑了起来,他的三道菜。可都是奔着中原文化来的,他曾总结了自己以往输的例子。发现其余的厨师都能言善道,菜名也非常好听,而且还有寓意,所以这一次他可是有备而来,狠狠恶补了中原的文化。

????宋徽宗呵呵笑了一阵子,你要说这个说法错了吗,其实也没有说错,但是你要说对。那又感觉有些挺勉强。笑道:“行。算你说通了,就会当凌绝顶吧。呈上来,呈上来。”

????待女婢呈上以后,宋徽宗尝了一口,道:“嗯,这新鲜的驼峰肉还真是美味,香味也是非常特别。而且还似乎蕴含这两种不同的味道,真是不错。”

????蔡京点头道:“皇上说的是,这驼峰肉酥烂软糯,清利爽口,肥美而不腻,其味清香滑嫩。令人回味悠长,和那乳猪肉相比,真是别有一番风味。”

????郭迁道:“其实驼峰肉的肉质本事就很鲜美,雄雌二峰,味道又大不一样。各有特色,比之猪羊。绝对是有过之而无不及。”

????他这话明显都是想打压高平方才那道珍猪,反正都已经到了刺刀见红的地步了,是输是赢,就看这一道菜了,所以也没有必要再虚伪做作了。

????宋徽宗微微一笑,没有多说。

????段正文却道:“这驼峰我也曾尝过,虽然甘香爽滑四美俱全,但因带有特殊膻味,所以在烹调上要求甚高,而你这驼峰肉却无一点膻味,你是如何做到的。”

????高平一拱手,道:“小人是先将驼峰埋入粗盐煨炒,然后放入加有酵汁热水中焖发,轻轻揉搓,挤尽水分,又用水清洗,切片,配上上冬笋牙黄等配料略炒,再放料酒盐等作料,颠炒少许,出锅后,在淋上一层香油。”

????众人听的频频点头,但是除了左伯清以外,其余人都是听得一知半解,不过,这驼峰肉还是给众人留下非常深刻的印象,很多人都为之叫好。

????过了一会儿,龙江单手托着托盘走了进来,盘子不小,但是比起前面两道来,那就真是够小的了,要知道前面两道,还余下许多。

????不过这丝毫不影响众人对这道菜的期待,在以往的四国宴中,龙江也就是第二道汤羹略显不足,但是今年他那一道鱼羹让众人眼中一亮,所以对他这道菜就更加期待了。

????龙江将盘子往桌上一放,向众人行了一礼,揭开铁罩子来,朗声道:“小人今日为各位带来的是‘掌上金珠’。”

????仅凭这个名字,就博得了纥石烈勃赫一个赞赏的眼神。

????众人一瞧,只见盘中是一个偌大金红发亮且冒着热气的熊右掌,四周放着干贝青叶点缀,当然,最引人瞩目的还是掌上还有着一颗金光闪闪金珠,当真是菜如其名啊。

????段正文哈哈一笑,道:“八珍以见其三,真是不虚此行啊。”

????宋徽宗笑问道:“龙师傅,你熊掌上面的金珠是什么?”

????龙江拱手道:“是鱼蜜汁。我先用鲈鱼汁和蜂蜜调制成鱼蜜汁,然后用面粉擀成细皮,在面粉方面涂上一层金色的特质材料,包好,然后取两块冰砖,每块冰砖上挖出一个半球型,将面团放入其中一块冰砖的圆坑内,另一块压上,冰冻一会,待定型以后,去除面皮,也就成这样了。”

????众人还是头一次听到这种做法,不知这么做到底有什么好的,就连左伯清暂时也弄不清楚。

????宋徽宗又道:“那你这熊掌又是如何做的?”

????龙江道:“我选的黑熊的右掌,挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。过了一会儿,停冷,取起,则毛连根一同即出,这样才能彻底去除腥臭。”

????宋徽宗惊道:“你说你用石灰去毛?”

????“正是。”

????龙江点了下头,又继续道:“将熊掌洗净,放入准备好的杂骨汤内,烧开汆过,以除净腥膻异味,用百根细针分别在熊掌的掌心,掌背刺上百个小孔,接着又取一个砂锅,垫上竹箅子,放入熊掌,掌心向上,倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂,再添加盐酱油等作料,取出熊掌再淋上芝麻油。”

????宋徽宗不解道:“你说用白根细针在熊掌刺上百个小孔?这又是为何?”

????龙江手往熊掌上一指,道:“这都是因为这颗金珠。”

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